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        秘鲁中餐:从被误解到受追捧

        作者:正和国际来源:http://www.brightway 浏览次数: 日期:2018年1月18日 13:57

                6日晚,秘鲁厨神阿库里欧(Gaston Acurio)带领一班秘鲁顶级厨师做客“四海一家”。据“四海一家”老板卢晓透露,阿库里欧此次除了品尝“凉拌沙鱼皮”等新品菜式外,还表示抱着学习的态度,希望能够从中餐中获得启发,促进两国饮食文化的进一步融合。其实,中秘两国饮食文化的融合最早可以追溯至19世纪中叶。1849年至1874年间,10万劳工来到秘鲁工作、结婚、生活。他们不仅为秘鲁经济发展作出了重要贡献,也让中餐成为秘鲁饮食文化中重要组成部分。

        1秘鲁中餐什么样?

                稻米一直以来都是中国南方居民的主要粮食。来到秘鲁的移民,最离不开的还是米饭,稻米种植也由此被带到了秘鲁。期间,著名侨领戴宗汉对秘鲁水稻推广作出了卓越的贡献。19世纪的秘鲁,炒饭经常与广东话中的“Chop Suey”(意为杂碎或下水)联系在一起,说明曾经所用的食材更低贱、廉价。现今在秘鲁,炒饭被称为“chaufa”,和“chifa”一样,这已经是一个本地的词了,人人都知道它是什么意思。就做法和口味而言,秘鲁的炒饭和在其他国家唐人街上吃到的没有太大的差别,但要论炒饭在这里的普及程度,就和在广东别无二致了。

        秘鲁人几乎家家户户都有一口中式的圆底炒锅,家家户户也都会做炒饭。毕竟,全世界范围内擅长用“炒”这种烹饪方法的只有中国和法国(法语里叫sauté)。而法国文化从未在秘鲁产生过重大影响,因此它只能源自于中餐。

        这种影响绝非夸大,从秘鲁一些食材的名字也能够看出端倪。在西班牙,姜叫做“jengibre”,与英语里的“ginger”同出于拉丁文,而在秘鲁的“拉美式西语”里,人们更习惯称它为“kion”,来自广东话。这说明中国移民很可能先于西班牙人把姜带到了秘鲁。在这里,大葱叫做“cebolla china”(中国葱),酱油叫做“sillao”(粤语里的豉油)。秘鲁中餐馆里直接沿用粤语名字的菜包括:tipakay (琵琶鸡)、limón kay(柠檬鸡)、chijaukay(柱候鸡)以及kanlu wanta(锦卤云吞)等等。当地是不会有几个人知道这些词的具体含义的,但他们似乎都很清楚自己该点什么菜。随便走进一家当地超市,便会发现一整排的中国食材:大白菜、菜心、鸡蛋面、馄饨皮、芝麻油、蘑菇罐头……而以上这一切都已进入寻常秘鲁人家,酱油更是几乎每家必备。

               除了食材上的变化,秘鲁的两道“国菜”也作为中秘饮食文化融合的典范而出现在各大餐馆的菜单中。

               第一个是lomo saltado。“lomo”在西班牙语里的意思是“里脊”,而“saltado”的意思即是“炒”。其实就是把牛里脊肉切成长条,腌渍过后与洋葱和番茄同炒,以酱油、盐、胡椒调味,最后撒上葱花,并且和米饭一起吃。用中文表达,番茄牛柳盖饭或许更为准确。

               

               第二个就是tacu-tacu。本来这是一道来源于非洲劳工的菜肴,被在美洲的欧洲殖民者带到秘鲁后,在南美很多国家流行起来。tacu-tacu字面意思是“搅拌搅拌”,可以翻译成秘鲁拌饭。它现在的做法是把米饭和扁豆、棉豆、青豆、鸡蛋、肉馅、牛里脊搅拌起来放在锅里炒,吃的时候配上洋葱酱和橄榄油,而在中国人到来之前,这道菜是用水煮熟的。

        2从被误解到受追捧

               从第一批移民来到秘鲁,到1920年以前,中国移民的生活习惯是不被当地人和当地欧洲人所接纳的,对于中餐,他们往往抱以歧视的态度。定居在利马的中国移民最早居住在甲邦街,该街与中央市场相连,这条街因为受到其他利马居民的投诉,于1909年被拆除。1895年5月2日,利马《商业报》刊登了中国人在甲邦街的情形,从这则报道中可以感受到当时秘鲁中上层阶级对于中国移民的排斥:“昨晚在甲邦街,一个灯光很亮的小房子显得格外突出,从门缝里可以看到,大约有300个苦力正在举行某种宗教仪式的活动。这个夜间集会非常引人注意的一点就是从中散发出来的恶臭,那是从他们习惯于在聚会时用来解闷的鸦片中散发出来的浓重气味。”

               对于中国移民生活习惯的反感,也自然反映到对中餐的嘲笑。由于对中国知之甚少,与中国移民也缺少交流,秘鲁人当时曾认为中国人什么动物都吃,还会吃腐烂的食物——也就是泡菜,都是很怪异的饮食习惯。他们谣传在当时中国人的餐馆里有用狗肉做牛排的,更甚者说发现人肉,有人开始投诉中国餐馆的卫生状况。最终利马市政府的卫生检查部门通过不断对唐人街餐馆与江苏快3手机app店的卫生检查发现,所有餐饮店都符合卫生要求,慢慢的,谣言也就不攻自破了。而秘鲁人也逐渐无法抵挡中餐的美味,所有的偏见也随之消失,中餐开始在秘鲁流行起来。

               1920年3月14日,同样是利马《商业报》发表了一篇名为《中国剧院在利马的建设》的文章,态度上的转变反差巨大:“剧院里将有一个豪华的中餐馆,21米长,11米宽,仅仅提供中餐服务,餐厅装潢华丽,提供的菜肴多种多样……餐馆还将建设转为家庭就餐使用的单间。尽管如此,这里食物的价格将和所有利马中餐的价格一样便宜。”

               秘鲁人对中餐的态度改变了,从曾经的嘲笑、蔑视变成了整个社会都追捧的对象,有文献记录称,当时的知识分子将中餐称为“领先的文明元素”。

               1915年后,知识分子和艺术家开始频繁光顾唐人街。1922年《世界》杂志刊登了一张大幅照片,并附:一顿中餐午饭。《世界》杂志的员工为庆祝杂志周年年庆在一家新开的亚洲餐馆就餐,该餐馆环境优美,名为广东餐馆。此外,中餐馆开始流行的另一个原因就是:价格低廉,而又保证菜肴的质量。

               

               19世纪末20世纪初,和中餐馆一样,在秘鲁流行起来的便是雇佣中国厨师。一个家庭若拥有一名中国厨师,可以算得上是富有家庭才能享有的奢侈。利马画家胡安·乌加尔特·爱雷斯布鲁说:“在1918到1920年间,我家雇佣了一位中国厨师,这在当时是非常时髦的,因为中国人绝对是绝佳的厨师。他们烹饪技术好,会做很多菜,并且他们对秘鲁当地菜的演绎效果惊人。”这使得中餐在秘鲁的影响力越来越大。

               如今,经过几代华人的艰苦努力,中餐已成为秘鲁人日常生活中的一部分,秘鲁多达数千家的中餐馆,也成为旅秘华人的重要经济支柱。据资料统计,在目前秘鲁餐饮业中,中餐馆营业额排名第2位,仅次于烧鸡店行业。随着时代的变迁,人们饮食习惯及需求必然也会发生一定的变化,中餐馆也需在菜品创新和经营管理方面努力转型。

               影片《黄飞鸿》的结尾或许就解释了一切。当时,提督问黄飞鸿:“金山,到底世界上有金山吗?”黄飞鸿说:“如果这个世界真有金山的话,这些洋船为什么要来我们的港口?也许我们已经站在金山上了。”是啊,博大精深的中国文化本身就是一座金山。

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